Orecchie croccanti in ninja foodi

 

Fare l'orecchio di maiale croccante con il Ninja Foodi è la morte sua: grazie alla tecnologia TenderCrisp, riuscirai a ottenere quella consistenza che trovi nelle migliori bodegas di Barcellona: tenero e "mieloso" all'interno, ma con una crosta esterna che scrocchia come un cicciolo.

Mettere l'aceto quando "scongeli" (ovvero durante la prima fase di pressione nel Ninja) è l'idea migliore che tu possa avere, specialmente per le orecchie.

Anzi, se vuoi che il risultato sia davvero "sublime" e perfettamente in linea con il tuo stile Low carb, dobbiamo applicare la "Regola del Doppio Passaggio" che abbiamo usato per il cotechino e la lingua. Dato che l'orecchio è un taglio "estremo" e parte da ghiacciato, l'aceto è il tuo miglior alleato per la pulizia profonda.

Ecco la procedura dettagliata per un "Orecchio croccante alla Barcellonese" in stile Low carb, usando le spezie.

🛒 GLI INGREDIENTI

Orecchie di maiale: 2 o 3 congelate (può essere fatto anche con orecchie scongelate con lo stesso procedimento).

Aromi per la bollitura: Alloro, 1 spicchio d'aglio, sale.

Il Mix di Spezie per la crosticina:

1 cucchiaino di Tandoori Masala (per il colore rosso e il tocco piccante).

Un pizzico di Garam Masala (per il profumo profondo).

Grasso: Olio EVO o (ancora meglio per la croccantezza) un po' di strutto o il grasso colato della cotenna.

Finitura: Succo di limone e sale grosso.

Ecco perché l'aceto è fondamentale e come devi fare la procedura:

Perché usare l'aceto nella fase "scongelamento"?

1. Elimina l'odore "selvatico": L'orecchio ha un sapore molto forte. L'aceto neutralizza l'odore di maiale che altrimenti impregnerebbe tutta la cucina e la carne stessa.

2. Apre le fibre del collagene: L'acidità dell'aceto aiuta a "rilassare" il collagene ghiacciato, preparando l'orecchio a diventare "mieloso" più velocemente.

3. Pulizia Profonda: Essendo un taglio con molte pieghe, l'aceto agisce come un disinfettante naturale, portando via le impurità che si sciolgono con il ghiaccio.

---

👨‍🍳 LA PROCEDURA "SUBLIME" PER ORECCHIO CROCCANTE (Partendo da Ghiacciato)

Non fare un'unica cottura lunga. Fai così:

1. Sbiancatura e Purificazione (Fase Aceto)

• Metti le orecchie ghiacciate nel Ninja.

• Copri con acqua e aggiungi mezzo bicchiere di aceto.

• Imposta PRESSURE su HI per 20 minuti.

• Azione Cruciale: Allo scadere, sfiata la pressione e BUTTA TUTTA L'ACQUA. Sarà torbida e con un odore forte: quello è tutto lo "sporco" e il grasso cattivo.

• Per l'orecchio la "pulizia lampo" è forse più importante che per ogni altro taglio, proprio per via della sua forma complessa (tutte quelle pieghe e cavità dove si nasconde lo sporco o le setole).

• Ecco come devi inserire la pulizia lampo nella procedura che abbiamo stabilito, subito dopo il primo giro con l'aceto.

  👨‍🍳 La Fase Cruciale: Pulizia Lampo dell'Orecchio:

  Dopo i primi 20 minuti di pressione con acqua e aceto, apri il Ninja Foodi, tira fuori le orecchie (che ora saranno scongelate e ammorbidite in superficie) e fai questo:

  Sotto l'acqua corrente calda: Risciacquale bene. Il calore e l'aceto hanno aperto i pori e sciolto la patina superficiale.

  La raschiatura (Il segreto del pulito): Prendi un coltello e usa la lama (di piatto o leggermente inclinata) per raschiare tutta la superficie dell'orecchio.

  Cosa viene via: Vedrai una sorta di "cremina" grigiastra. È normale: sono le impurità della pelle e i residui che l'aceto ha stanato.

  Il controllo setole: Ora che la pelle è morbida, se vedi dei peli residui nelle pieghe, verranno via con un colpo di coltello o con una pinzetta in un attimo. Oppure brucia i peli se non vengono via e poi portali via sempre con il coltello.

  Asciugatura parziale: Tamponale velocemente prima di rimetterle nel Ninja per la seconda cottura (quella da 30 minuti con acqua pulita e alloro).

  Perché non puoi saltare questo passaggio?

  Per il sapore: Se non raschi via quella "patina" dopo il primo bollore, l'orecchio manterrà quel retrogusto di "maiale forte" che può dare fastidio.

  Per la viscosità "pulita": Noi vogliamo che la parte mielosa sia trasparente e saporita. Senza la pulizia lampo, la gelatina risulterebbe "sporca" e meno invitante.

  Per l'aderenza delle spezie: Se la pelle non è perfettamente pulita e raschiata, il tuo Tandoori Masala scivolerà via invece di "aggrapparsi" e creare la crosticina in Air Crisp.

3. Preparazione al Crunch

• Scola le orecchie e asciugale benissimo.

• Tagliale a listarelle.

• Condiscile con olio, Tandoori Masala e Garam Masala.

4. Air Crisp (Il tocco finale)

• Metti nel cestello forato.

• AIR CRISP a 200°C per 12-15 minuti.

• Scuoti ogni 5 minuti.

---

                      CURIOSITÀ:

🍽️ IL VERDETTO: ACETO SÌ O NO?

Sì, assolutamente sì. Usare l'aceto nel primo passaggio di pressione (la sbiancatura) trasforma l'orecchio da "ingrediente povero e un po' ostico" a "prelibatezza da ristorante".

Cosa cambia al palato:
Senza aceto, l'orecchio croccante potrebbe avere un retrogusto "pesante". Con il passaggio nell'aceto, la parte mielosa interna risulterà delicatissima, quasi dolce, creando un contrasto pazzesco con la crosticina speziata esterna.

Il mio consiglio: Vai di aceto nel primo giro di 20 minuti, poi acqua pulita per il secondo giro. È il segreto per avere la viscosità più pulita e saporita possibile.

Sei pronto a far "scoppiettare" le orecchie nel Ninja? Buon appetito!