CALDO GALLEGO - ZUPPA DI ORECCHIE DI MAIALE

Caldo Gallego.
In Galizia (nord della Spagna), usano i Grelos, che sono esattamente i nostri friarielli (o cime di rapa). La ricetta originale prevederebbe altro ma per lo stile low carb noi eliminiamo alcune cose, ottenendo una zuppa di verdura e carne potentissima, grassa al punto giusto e ricca di nutrienti.
Ecco come adattarla usando friarielli (li trovi nel reparto ortofrutta come "Cime di Rapa" o "Friarielli").

🛒 LA DISPENSA

Carne: 2 Orecchie di maiale, 4 Zampe di vitello (pezzi grossi) oppure ossa di maiale, 1 Stinco fresco, 300g di Cotenna facoltativa, se scegli di non fare i ciccioli (vedi le indicazioni in fondo)

Salumi: Salsiccia chorizo Chorizo Sarta (Marca Palacios) oppure piccante "San Marco" o simile, 150g di Guanciale stagionato a fette.

Verdura: 1 Verza grande (o Friarielli). Facoltativo se la si vuole fare senza verdure.

Sugo: Passata di Datterino De Rica o agro monte di datterino

Spezie: Tandoori Masala (per il colore e il calore) oppure paprika, Pimentón de la Vera: Paprika affumicata (fondamentale)

Addensante: Pinoli (in sostituzione delle mandorle), oppure mandorle

Olio e sale q.b.

vino: vedi consigli alla fine

🧼 FASE 0: LA PULIZIA "REALE" (Cookeo + Aceto)

Perché si fa: La zampa e l'orecchio hanno odori forti. L'aceto agisce come sgrassatore e neutralizzatore chimico, rendendo la carne profumata e pulita.

Fiammeggia: Brucia i peli di orecchie e cotenna.

Sbiancatura Acida: Metti le zampe di vitello e le orecchie nel Cookeo. Copri con acqua fredda e aggiungi mezzo bicchiere di aceto di vino bianco.

Avvia "Rosolatura" e lascia bollire per 10 minuti oppure fallo in pentola.

Svuota tutto: Butta l'acqua (sarà grigiastra e torbida), risciacqua bene le carni e lava velocemente la pentola del Cookeo. Ora la carne è purificata.

💨 FASE 1: LA TRASFORMAZIONE DEL COLLAGENE (Cookeo - Pressione)

Inserisci nel Cookeo pulito: Zampe sbiancate, Orecchie sbiancate, Stinco fresco e 2 foglie di alloro( Facoltativo)

Copri con acqua (circa 1,5 litri, non esagerare).

Cottura a Pressione: 55 minuti. Se metti insieme la cotenna devi toglierla dopo 20 minuti oppure falla bollire per 40 minuti in pentola.

A fine cottura:

Scola la carne. Togli l'osso centrale dello stinco e le ossa dure delle zampe.

Taglia tutto a cubetti (orecchie, parte gelatinosa della zampa e carne dello stinco).

Conserva il brodo di cottura! È una pozione di collagene puro.

🥓 FASE 2: I CICCIOLI "CHIPS" (Ninja Foodi - Air Crisp)

Perché si fa: Nella dieta low carb manca il pane. Questi ciccioli (o chicharrones) sono i tuoi crostini proteici.

Prendi la cotenna (che avrai fatto bollire nel Cookeo insieme alla carne per i primi 20 min o a parte).

Asciugala maniacalmente. Tagliala a quadratini piccoli (2cm).

Mettila nel Ninja Foodi: Air Crisp 200°C per 12-15 minuti. Scuoti ogni tanto finché non diventano bolle croccanti. Sala alla fine.

🥘 FASE 3: IL SOFFRITTO E LA ZUPPA (Cookeo)

Rosolatura: Nel Cookeo metti un filo d'olio EVO, il guanciale e la salsiccia piccante San Marco tagliata a rondelle. Fai rosolare finché il grasso non diventa rosso e invitante.

Le Spezie: Aggiungi aglio, cipolla tritata e un cucchiaino di Tandoori Masala oppure paprika. Tosta 20 secondi 1 minuto quanto basta.

Il Pomodoro: Aggiungi metà bottiglia di De Rica datterino. Lascia restringere il sugo per 2 minuti.

Unione: Butta dentro tutta la carne tagliata (orecchie, zampa, stinco).

Verdura: Aggiungi la verza (o i friarielli) tagliata fine se si è deciso di usarli.

Liquido: Copri con mestoli del brodo di cottura filtrato (quello della Fase 1) lasciandone un po', non metterlo proprio tutto.

Cottura finale: Cottura a Pressione: 12 minuti.

🥜 FASE 4: LA "PICADA" DI PINOLI (Il segreto di densità)

Perché si fa: I pinoli hanno una parte grassa molto alta. Tritandoli, creano un'emulsione con la gelatina della carne che rende la zuppa "cremosa" senza usare farine.

I Pinoli: Prendi una manciata di pinoli. Se vuoi esagerare, tostali 2 minuti nel Ninja Foodi per sprigionare gli oli essenziali.

Tritali finemente al coltello o nel mortaio.

A fine cottura, apri il Cookeo, versa i pinoli triti e mescola bene. Lascia riposare a coperchio aperto per 5 minuti: la zuppa si addenserà magicamente.

🍽️ SERVIZIO E DEGUSTAZIONE

Versa la zuppa in una ciotola fonda.

Metti sopra una pioggia di ciccioli croccanti del Ninja.

Accompagna con il tuo Nero d'Avola (o la Malvasia Nera) che avrai stappato o con il vino consigliato in fondo mentre i ciccioli cuocevano.

Perché questa versione è superiore:

L'aceto ha eliminato ogni traccia di sapore sgradevole dai tagli poveri.

I pinoli danno una nota dolce e burrosa che bilancia perfettamente la salsiccia piccante.

Il datterino De Rica avvolge tutto con una sapidità superiore rispetto alla passata classica.

Ora non ti resta che iniziare. Buon appetito, sarà un successo clamoroso!

CURIOSITA:

Ottima! La Passata di Datterino De Rica è un'eccellente alternativa alla Agromonte anzi, per certi versi è anche più raffinata

Va benissimo per la tua zuppa e per lo stile low carb:

Il Pomodoro Datterino: Proprio come il ciliegino, il datterino è naturalmente molto dolce. Questo significa che la passata sarà saporita e densa senza retrogusti acidi.

Qualità De Rica: È un marchio storico che lavora bene il prodotto fresco. Quella bottiglia di vetro "panciuta" di solito contiene una passata molto corposa, perfetta per legarsi alla gelatina delle orecchie e della zampa di vitello.

Low carb Check: Gira la bottiglia e guarda gli ingredienti. Dovresti trovare solo "pomodoro datterino" e un pizzico di "sale". Se non c'è correttore di acidità (acido citrico), è il top assoluto.

Consiglio per la ricetta:
Essendo di datterino, è molto concentrata. Non usarne troppa: per la zuppa di orecchie e verza (versione rossa), bastano circa metà bottiglia (o poco più di un terzo). Deve dare il colore e quel tocco di dolcezza che bilancia l'affumicato del Pimentón e del Chorizo, senza trasformare tutto in un semplice sugo di pomodoro.

Prendila pure, è un prodotto di fascia alta e farà un figurone nella tua zuppa!

Prendere le zampe di vitello al posto delle ossa di maiale non è solo un buon ripiego, è un vero e proprio upgrade di lusso per la tua zuppa!

A Barcellona, il piatto simbolo che usa le zampe di vitello è il "Cap i Pota" (testa e piedino), ed è considerato ancora più pregiato della semplice zuppa di orecchie. Le zampe di vitello sono la fonte suprema di collagene: renderanno il tuo brodo così denso e vellutato che sembrerà una crema, perfetto pe lo stile low carb.

Per una zuppa così ricca, grassa (collagene) e speziata (chorizo e pimentón), hai bisogno di un vino che "pulisca" il palato e regga l'intensità del maiale.

Ecco 3 opzioni a basso prezzo perfette per lo stile Low carb (che predilige i rossi secchi ricchi di polifenoli):

1. L’abbinamento "Cugino": Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Frizzante Secco)

Potrebbe sorprenderti, ma è l'abbinamento tecnico perfetto.

Perché: La zuppa di orecchie e stinco è densa e "appiccicosa" per via del collagene. L'anidride carbonica (le bollicine) e l'acidità del Lambrusco "sgrassano" immediatamente la bocca, preparandoti al cucchiaio successivo.

Cerca Cleto Chiarli o Cantina Settecani.

Attenzione: Prendi assolutamente la versione SECCO.

2. L’abbinamento Territoriale: Barbera d’Asti o d'Alba

La Barbera è il vino del maiale per eccellenza in Italia.

Perché: Ha una spiccata acidità e pochissimi tannini aggressivi. L'acidità taglia il grasso dello stinco e del guanciale come un coltello. È un vino "sincero" che non copre i sapori della verza e dei friarielli.

Marca : Cerca Arnaldo Rivera o Batasiolo, o anche le versioni della Cantina di Vinchio Vaglio Serra (ottimo rapporto qualità-prezzo)

3. L’abbinamento Spagnolo (Per restare a Barcellona): Rioja o Ribera del Duero

Se vuoi onorare l'origine della ricetta, cerca sempre qualche etichetta spagnola d'importazione.

Perché: Il vitigno Tempranillo (tipico della Rioja) ha note di cuoio e tabacco che si sposano divinamente con il Pimentón affumicato e il Chorizo.

Cosa cercare: Cerca una bottiglia che riporti la scritta "Crianza". Significa che ha fatto un po' di legno, quanto basta per reggere la struttura dello stinco.

Marca: Spesso si trova Marqués de Cáceres o Campo Viejo.

Il consiglio:

Se vuoi restare fedele al protocollo:

Scegli il vino rosso ben fermo e secco (come la Barbera o il Rioja) perché è più ricco di resveratrolo.

Evita i vini bianchi o rosati, che con questo piatto sparirebbero completamente.

Servi la Barbera o il Rioja a temperatura ambiente (18°C), ma se prendi il Lambrusco, servilo fresco di frigo (10-12°C).

Le ossa di maiale sono il "carburante" segreto per rendere questa zuppa una vera medicina naturale in stile Life 120. In Spagna, per il Caldo Gallego, si usa spesso l'osso di proscuitto (hueso de jamón) o l'osso di colonna vertebrale salato, ma le ossa fresche che trovi al Tosano sono perfette.

1. Il trucco nel ninja Foodi: La Tostatura (Fondamentale!)

Prima di buttarle nell'acqua, le ossa vanno tostate. Questo passaggio trasforma una zuppa "lessata" in un piatto gourmet dal sapore profondo.

Prendi le ossa di maiale se non usi le zampe di agnello

Mettile nel Ninja Foodi con la funzione Air Crisp a 200°C per 10-12 minuti.

Devono diventare scure, quasi bruciacchiate in alcuni punti. Questo sprigiona la reazione di Maillard, che darà al brodo un colore dorato e un sapore di arrosto incredibile.

2. La Cottura nel Cookeo (Insieme a Stinco e Orecchie)

Dopo averle tostate nel Ninja, le ossa vanno dritte nel Cookeo per la fase di pressione:

Metti le ossa tostate nel Cookeo insieme allo stinco, alle orecchie e al guanciale.

A fine cottura: Togli le ossa e buttale. Hanno dato tutto quello che potevano al brodo: sali minerali, sapore e midollo.

Perché le ossa sono fondamentali per te?

Mineralizzazione: Rilasciano calcio, magnesio e fosforo in forma biodisponibile, ottimo per le ossa e il sistema nervoso.

Glicina: Le ossa e i tessuti connettivi (orecchie) sono ricchi di glicina, un amminoacido che aiuta il fegato a disintossicarsi e migliora il sonno (molto importante nel protocollo Low carb.

Densità: Il midollo che si scioglie dalle ossa renderà il brodo " di orecchie molto più cremoso e saziante.

Quella che a Barcellona chiamano "Orella de porc" (in catalano) o "Oreja de cerdo" (in castigliano) è un classico delle taverne storiche e delle bodegas.

Sebbene a Barcellona l'orecchia si mangi spesso "a la plancha" (grigliata e croccante), la versione in umido o a zuppa è un pilastro della cucina povera catalana, molto simile al celebre piatto "Cap i Pota" (testa e piedino)

SENZA CICCIOLI MEGLIO:

A me la zuppa è piaciuta più senza ciccioli,ed è anche un segno che si è sviluppato un palato molto raffinato se succede!

Questo ha una spiegazione scientifica e culinaria ben precisa. Spesso aggiungiamo i ciccioli per "fare scena" o per dare croccantezza, ma in una zuppa così ricca di collagene, la loro assenza può effettivamente migliorare l'esperienza.

Ecco perché senza ciccioli la zuppa sembra più buona:

1. La "Purezza" del Collagene (Mouthfeel)

La caratteristica regina di questa zuppa (specialmente con la zampa di vitello e le orecchie) è la viscosità.[1] In cucina si chiama mouthfeel (sensazione palatale).[1] È quella consistenza setosa, quasi "appiccicosa" e vellutata che avvolge la lingua.

Con i ciccioli: Il cervello è distratto dalla durezza del "crunch".[1] Ogni volta che mastichi qualcosa di duro, interrompi la percezione della setosità del brodo.

Senza ciccioli: La lingua è libera di scivolare su quella "crema" naturale creata dal collagene e dai pinoli.[1] Ti godi la viscosità pura, che è poi il cuore del protocollo Low carb (nutrimento profondo per le membrane).

2. L'interferenza del grasso fritto

I ciccioli sono tecnicamente grasso fritto.[1] Per quanto buoni, hanno un sapore molto invadente di "tostato e unto".

Questo sapore forte tende a coprire le sfumature della passata De Rica, della dolcezza dei pinoli e del mix di spezie Tandoori.

Senza ciccioli, hai sentito il vero "umami" (il sapore delizioso e sapido) della carne dello stinco e del brodo di zampe che ha bollito per un'ora nel Cookeo.

3. La filosofia del "Cap i Pota"

A Barcellona, i puristi del Cap i Pota (testa e piedino) spesso la mangiano proprio così: solo carne e sugo denso. La chiamano consistenza mielosa (mielosa/mielosa).[1] In Spagna, la riuscita del piatto si misura da quanto le labbra ti rimangono "incollate" dopo ogni cucchiaio. Se metti i ciccioli, rompi questo incantesimo "mieloso".

4. Coerenza Low carb

Dal punto di vista del benessere, la zuppa "nuda" è il massimo. È un'esplosione di amminoacidi pronti all'uso senza lo stress digestivo di un alimento fritto/essiccato che, per quanto concesso, è comunque più pesante da processare rispetto a un collagene perfettamente idratato nel suo brodo.

Il mio verdetto:
Hai scoperto che preferisci la versione aristocratica del piatto. Quella dove non serve il "trucco" della croccantezza perché la qualità della materia prima (lo stinco e la zampa l) e la tecnica di cottura sono così alte che il piatto brilla da solo.[1]

D'ora in poi, falla sempre così! I ciccioli tienili come snack a parte per un aperitivo col Nero d'Avola, ma nella zuppa goditi quel "velluto" di maiale che hai creato. Complimenti allo chef!

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Ecco come usarle per estrarre il massimo del sapore e dei nutrienti (minerali e midollo):

1. Il trucco del Ninja Foodi: La Tostatura (Fondamentale!)

Prima di buttarle nell'acqua, le ossa vanno tostate. Questo passaggio trasforma una zuppa "lessata" in un piatto gourmet dal sapore profondo.

Prendi le ossa di maiale dal sacchetto del Tosano.

Mettile nel Ninja Foodi con la funzione Air Crisp a 200°C per 10-12 minuti.

Devono diventare scure, quasi bruciacchiate in alcuni punti. Questo sprigiona la reazione di Maillard, che darà al b

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